Accademia delle tradizioni enogastronomiche di Calabria
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Accademia delle tradizioni di Calabria Associazione Costituita con atto pubblico registrato al n.5486 serie 15 del 04/05/2011 Organismo culturale riconosciuto dalla regione Calabria
Il territorio Bergamotto uguale Calabria. Se c’è un prodotto col quale la nostra regione si può identificare totalmente, questo è proprio il Citrus Bergamia Risso, dalle incerte origini ma dal certo, unico ed esclusivo areale di coltivazione: la striscia di terra che gira intorno alla punta dello Stivale, la stretta lingua di costa che da Villa San Giovanni arriva a Gioiosa Ionica e comprende i territori di Bagaladi, Fossato, Lazzaro, Montebello Ionico, Molaro, Motta, Saline Ioniche, San Filippo. Questi luoghi cingono come un’ideale corona il massiccio dell’Aspromonte e risentono della mitezza climatica che regalano le acque del Basso Tirreno e del Basso Ionio. I tentativi di trapiantare altrove il prezioso albero del bergamotto sono stati diversi ma tutti inutili; le specialissime condizioni del terreno e ancor più del clima calabrese sono davvero uniche ed inimitabili per il raro agrume che nel resto del mondo non trova un luogo simile ai circa cento chilometri del litorale reggino. In questo territorio, la coltivazione del bergamotto e la lavorazione, soprattutto della buccia, sono secolari; alcuni documenti d’archivio datano alla metà del Settecento.
Il territorio Le distese pianeggianti della Sibaritide, ai piedi dell’imponente massiccio apollineo, dove il penetrante aroma di mentuccia selvatica si mescola all’effluvio salmastro dell’azzurro Ionio; le selvatiche coste del Marchesato di Crotone, i litorali della lunghissima costa calabrese, che alla pianezza sabbiosa - che li fa somigliare ad ambienti tropicali - alternano scogliere aguzze e spiagge pietrose dell’affascinante Mediterraneo, celano, nel sottosuolo, la preziosa radice della liquirizia che persino l’autorevole Enciclopedia Britannica, parlando di quella calabrese, descrive come la migliore del mondo. Le condizioni orografiche del terreno, il clima costiero caratterizzato dai dolci effluvi marini che rendono asciutte le estati e miti gli inverni, fanno sì che la liquirizia calabrese, anche a confronto delle radici provenienti da altri Paesi e regioni italiane, risulti un concentrato di equilibrio e di bontà per le sostanze che la compongono.
Il territorio La Calabria, conosciuta nell’antichità anche come Enotria, terra del vino, ha un legame millenario col nettare di Bacco. Una leggenda racconta come durante i giochi olimpici dell’età classica, gli eccellenti vini dell’attuale territorio cirotano arrivassero in Grecia come premio per gli atleti vincitori. La storia, con i suoi documenti, afferma che la coltivazione della vite e la produzione vinicola, è antichissima e diffusa in tutta la regione e da qualche decennio si sta orientando decisamente verso una produzione di qualità, che punta molto sulla riscoperta e la valorizzazione dei vitigni autoctoni. Dai vigneti di Verbicaro e di Saracena, patria, questa, del celebre moscato, nel nord della provincia di Cosenza, alle funamboliche terrazze di Palizzi, nell’estremo sud della provincia di Reggio Calabria, il suolo calabrese offre stupendi paesaggi viticoli; i declivi ondulati di Cirò e Melissa, i colli cosentini di Donnici, Esaro e Savuto, le fertili colline del Lametino, i suggestivi terrazzamenti della Costa Viola che da Tropea si allunga fino a Scilla e Bagnara, dove cresce il profumato zibibbo, per finire alle morbide pieghe ioniche che circondano l’Aspromonte; tutti questi luoghi parlano di una lunga tradizione che si sta proiettando nel futuro.
Il territorio Sui colli che sembrano inerpicarsi verso le montagne - dove orti, viti, olivi cedono pian piano il passo a maestosi castagni e longeve querce - non è raro, oggi, vedere pascolare nuovamente un antico ospite dell’ambiente calabrese, il suino nero. Nei territori della fascia presilana, sui colli dello Ionio e del Tirreno che fanno corona al Pollino, su per i declivi della Catena Costiera e delle Serre, fino ad arrivare all’Aspromonte, il Nero calabrese trova il suo habitat più congeniale. Il folto manto di lunghi e ispidi peli lo ripara dal freddo, anche in pieno inverno, cosicchè il pascolo, attività caratteristica del suino nero, non si interrompe mai e dona quella speciale sapidità e magrezza alle carni, sia fresche sia lavorate.
Il territorio Nell’incantevole altopiano silano, circondato dalle vette che offrono riparo dai rigori del vento e del freddo, ampie distese di terreno - dove d’estate delicate infiorescenze bianco-rosa colorano il verde dei campi - custodiscono nel sottuosolo una bontà tutta calabrese: le patate della Sila. La vasta zona di produzione del gustoso tubero comprende, come precisa il disciplinare di produzione, i territori dei seguenti comuni: Acri, Aprigliano, Bocchigliero, Celico, Colosimi, Longobucco, Parenti, Pedace, Rogliano, San Giovanni in Fiore, Serra Pedace, Spezzano della Sila, Spezzano Piccolo, in provincia di Cosenza e il comune di Taverna in provincia di Catanzaro. Il particolare microclima dell’altopiano, fresco e ventilato anche d’estate, favorisce la coltivazione di quello che può essere considerato uno dei pochi prodotti di alta montagna nel cuore del bacino mediterraneo. Le relativamente basse temperature autunnali, epoca della raccolta delle patate, inoltre, rendono la buccia delle patate silane particolarmente protettiva e resistente agli attacchi degli agenti esterni, anche batterici, preservando la consistente e sapida polpa, ricca di amido.
